肉燕不是馄饨，别再傻傻分不清了

在吃这个事情上，南方人的精致有时候真会逼死北方人。

比如在北方，饺子就是饺子，馄饨就是馄饨，南方就不一样了，馄饨叫什么，完全取决于你在哪个城市。

在四川是抄手，在广东是云吞，在福建就扁食、扁肉和肉燕，在江西可能又变成清汤……

有时候，你看着它长得是馄饨的样子，但它其实又不是馄饨，比如，咱们今天的主角——肉燕。

肉燕——传说

不知道的人，看到肉燕第一反应绝对是：“这不就是馄饨吗？”

就连很多没吃过肉燕的福建人和浙南人，也是“扁食”“肉燕”傻傻分不清，肉燕跟馄饨看似一个模样，但只要吃上一口，你就知道两者本质大有不同。

馄饨的工艺重在馅，肉馅往往剁得非常碎，很多地方甚至将鲜肉剁成肉糜，皮则是由面粉+清水擀成的面皮，就是最普遍的“面包肉”。

而肉燕的精髓则在于皮，燕皮是用精瘦肉捶打成肉泥，再加上木薯粉揉捻而成，肉燕是一种“肉包肉”的地方风味美食。

相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。

于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。

御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。

后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。

肉燕——矾山

最好吃的肉燕不在福州，而是在浙江与福建交界一个叫矾山的小镇上。

肉燕薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲，想要制作这样上等的肉燕，手艺是关键！

首先，按照肉的纹理将它们片开，为接下来的工序做准备。

肉燕的燕皮作为肉燕口感的精髓，捶打燕皮的技术被称为“独门绝技”，师傅们举起2斤多重的木槌，开始极具形式感的捶打。

这不是表演，更不是毫无章法地使用蛮力，而是借用巧劲，利用有节奏感的反复敲打，直到将猪肉原有的生理结构完全打碎。

用一根圆木棍将猪肉打成肉糜，再将肉糜打成肉泥，直到肉泥能够被自由地捏成随意的形状，这肉才算打好。

两个多小时的敲打后，正式开始制作肉燕皮，擀压锻打好的肉，揉捏的同时，在肉糜上撒上番薯粉，不断拍打压延。

经过拍、压、擀、折、拂、扫、切等工序，最后制成厚度仅为两毫米的皮，一刀切下，每张燕皮大小长度相差无几。

备好由鲜鱼肉、鲜猪后腿肉调制而成的可口馅料，将燕皮的一端轻轻卷起，把馅卷入其中，再将燕皮左右两边往中间连牢，形似飞燕的肉燕就制作完成了。

肉燕——传承

“为唐公肉燕” 是矾山肉燕创始人朱为唐经过几十年不断的尝试与改良，终自创出具有地方特色的手工制作技艺。

2014年肉燕制作技艺被列为第八批苍南县级非物质文化遗产项目，2016年朱师勤被授予该项目传承人，同年8月被列为温州市第十批非遗项目。

目前为唐公还研制出肉燕面、肉羹等小吃，已经成为福德湾矿工村一道亮丽的风景线，不少游客慕名前来，就为一尝肉燕的鲜美。

每一碗肉燕都是文化的延续，每一份延续都是精心的制作，正因为技艺的传承，非遗才被延续至今，天气逐渐冷了，趁着闲暇，来碗热腾腾的肉燕来暖暖身体吧！